食用油挑越貴的越好 真的嗎？

　　你知道如何選擇食用油？越貴就越健康嗎？所謂反式脂肪真的會危害人體嗎？

　　這些關于食用油的迷思，看完下文你就明白了

　　食用油越貴=越健康？

　　談及食用油的迷思，普遍認為的“越貴越健康”這種說法，其實并不完全成立。

　　若從成分來看，一般食用油中有 99% 是三酸甘油脂，其他微量成份包括碳氫化合物、游離脂肪酸等。其中游離脂肪酸可以作為質量指針，若偏高表示已產生氧化、酸敗。

　　而從飽和脂肪酸來看，當飽和脂肪酸越高，表示這個油越安定；相對的，不飽和脂肪酸越高，則表示越不安定。

　　要知道橄欖油的亞麻油酸偏低，人體內無法自行合成亞麻油酸，必須藉由外界食物與油脂來攝取，因此有人會主張橄欖油有益人體，但其實攝取亞麻油酸的含量亦須有適當的控制。

　　如果從油脂攝取的健康角度來看，高價油并不一定比低價油來得好，食用油的定價實際上更與原料取得難易及制造方式有關，而市面上價格偏低的大豆油，其實就含有豐富的必需脂肪酸，也是對健康有益的油。

　　食用油從何而來？

　　常見的食用油加工可依植物油與動物油區分，動物油大多以水加熱后搜集而得，植物油，則會照原料的含油量來決定采用的取油方式。

　　1. 機械壓榨：常使用在橄欖油等含油量高的原料；缺點是殘油量較高，約 7% 到 8% 無法被取出。

　　2. 溶劑萃?。哼m用大豆等原料，大豆原含油 50%；優點是殘油量低，約 1%，缺點是手法復雜而冗長，且較有安全性問題，另外更需回收溶劑。

　　3. 兩者混用：適合的原料含油量約為 30% 至 50%，例如玉米油。采取混用方式多為廠商考慮效率與成本后的選擇。

　　接下來還得進行脫膠、脫酸、脫色、脫臭及冬化（用以去除飽和的三酸甘油脂，去除混濁狀態）等步驟，其中，游離脂肪酸去除得越徹底越好，表示油的狀態越安定。

　　反式脂肪是如何產生呢？

　　反式脂肪有兩種，一種是天然存在，由反芻動物之瘤胃的生物氫化作用（biological hydrogenation）形成反式脂肪酸，占平時所攝取到反式脂肪中的 2% 到 8%；另一種是加工過程中形成催化性氫化反應（catalytichydrogenation），占 80% 到 90%。

　　氫化可分為完全氫化、部分氫化，在油的加工過程中，要避免完全氫化。

　　植物油在“部分”氫化的過程中，通入氫氣使不飽和的脂肪酸變成飽和脂肪酸。目的主要是為了將液態油轉換成半固態脂肪，如此一來脂肪軟硬適中，方便人們應用，例如使用在人造奶油及烤酥油。

　　前者有冰箱及室溫下產生的差異，后者應用烘焙所需的烤酥與潤滑，都是半固態脂肪所產生的效果。在不同溫度下，“軟硬適中”的原理在于：固態脂肪與液態油的比例改變，溫度高則液態油的比例升高，也就是室溫下，人造奶油能夠很方便涂抹面包了。

　　另外也包括幾種氫化原因：譬如因應快餐店類型的大量生產需求，必須增加油脂氫化安定性；以及增加油脂顏色安定性。

　　順式脂肪酸經過“部分氫化”反應，變為飽和脂肪酸或反式脂肪酸至今以百年了，但卻在近二十年才知道反式脂肪酸會影響人體。

　　各研究單位整理國際研究報告后，總算漸漸發現對人體造成健康危害的證據，影響包括“增加血液中膽固醇和低密度脂蛋白進而增加罹患心血管疾病風險”、“抑制多元不飽和脂肪酸，例如花生四烯酸的合成”、“破壞免疫系統和增加發炎反應，增加罹患糖尿病風險”、“抑制必需脂肪酸轉換成 DHA 及 EPA”等。

　　我們該怎么面對食用油危機？

　　目前檢驗食用油的方式，是以“總極性化合物”的濃度判斷是否超標，超過 25% 便不能使用。不過其實在食用油中所含有的劣質物，不論是數值為 25% 時或 15% 時皆一直存在，因此提醒民眾必須同時將日常暴露量列入考慮。

　　我們可以換個角度思考：食品加工過程中，勢必已將風險評估納入考慮，是我們“每天吃、吃一輩子，也比意外死亡還低的機率”。以礦泉水為例，民眾每天喝的水中含有微量重金屬，而這些微量成分并不足以危害人體。

　　含有重金屬的原因與我們的生活環境息息相關，其實無法避免，只是我們應該減少對于“零風險”的想象，更不用說層出不窮的黑心廠商、過期食品，繼續生活在地球上，便有接觸到危險物質的可能性。